北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同烹調方法對咸蛋黃影響的新見解：理化和感官分析
檢測樣品：咸蛋黃
檢測項目：理化和感官分析
方案概述：本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風味特性和理化性質。電子鼻顯示，在不同的熱處理過程中，SEY的整體風味特征有明顯的區(qū)別。然而，在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認為是一種很有前途的方法來增強香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風味評價和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見解。
Novel Insights into the Effects of Different Cooking Methods on Salted Egg Yolks: Physicochemical and Sensory Analysis（IF=4.7，foods）江南大學食品科學與資源國家重點實驗室
味覺檢測系統(tǒng)：電子舌，日本INSENT公司
嗅覺分析系統(tǒng)：電子鼻，德國AIRSENSE公司
本文研究了咸蛋黃在不同烹飪方法(蒸/烘/微波)下的風味特性和理化性質。微波處理的茄子鹽含量、蒸煮損失、亮度和b*值最高，風味氨基酸含量最高。經蒸煮、烘烤和微波處理，分別檢測出31、27和29種揮發(fā)性化合物，涵蓋10個化學族。偏最小二乘判別分析證實辛醇、吡嗪、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇等21種化合物是影響SEY香氣分類的關鍵揮發(fā)性化合物。電子鼻顯示，在不同的熱處理過程中，SEY的整體風味特征有明顯的區(qū)別。然而，在脂肪酸組成方面沒有觀察到顯著差異。微波處理被認為是一種很有前途的方法來增強香葉的香氣特征。這些發(fā)現(xiàn)為風味評價和蛋制品作為熱加工原料的發(fā)展提供了新的見解。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
業(yè)界頭條
- 食品機械賦能凈菜產業(yè)，開啟便捷健康飲食新
-
凈菜也被稱為新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經過整理、洗滌、消毒等加工操作，再包裝而制成的一種產品。
